"Selon l'approche traditionnelle de l'analyse du travail, la stabilité de l'emploi et la qualification de la main-d'œuvre sont nécessaires à la prospérité d'une branche d'activité. Le fast-food offre un contre-exemple à cette règle. Ici, les principales enseignes proposent depuis l'origine de cette industrie aux États-Unis, dans les années 1950, des emplois sans aucune qualification. Ces jobs sont très bien servis par une main-d'oeuvre jeune et dévouée, mais seulement en transit dans les établissements du fast-food : d'où un chassé-croisé perpétuel entre les entrants et les sortants. Même si cela entraîne quelques soucis opérationnels, le fort turn-over arrange les affaires des firmes. Son principe productif et commercial - le flux tendu - requiert un niveau exceptionnel de mobilisation des salariés, et seuls les nouveaux et jeunes équipiers correspondent au profil défini dans les restaurants."

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